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真空（kōng）浸（jìn）糖工藝是近幾年剛興起的一種新型滲糖工藝，目前在果脯行業被廣泛推廣和應用。真空滲糖是利用真空壓（yā）力的（de）變（biàn）化對產品進行糖液滲透，以果脯滲糖為（wéi）例，當外界空氣壓力（lì）較低時，果肉（ròu）中（zhōng）的空氣和多餘水分會被壓力擠出；外（wài）界恢複常（cháng）壓時（shí），缺少空氣的果肉組織能快速吸進高濃（nóng）度糖液，從而達到產品滲糖的目的。利用此方法，能（néng）在保持果肉營養和風味的（de）前提下有效加快糖液的滲透。運用真空滲糖技術（shù），可有效（xiào）提高產品質量和生產效（xiào）率，從而實現（xiàn）工業化（huà）大規模生產（chǎn）。
真空浸糖鍋可以快速脫水，同時可以排除果蔬中（zhōng）的（de）氣體成（chéng）分，增加（jiā）效率。利用真空（kōng）滲（shèn）糖的方法可（kě）大大縮短整個浸漬時間，（如傳統工藝糖醃製果脯需3天~20天，而真空滲（shèn）糖僅用30~180分（fèn）鍾）。提高工作效率，從而節省人（rén）工費用等生產成本。由於整個浸漬過程是在密封狀態下進行，時間（jiān）縮短，產品營養成份的損失少，保持（chí）了果蔬原有的色澤與風味，透明度高。
