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高温灭菌锅主（zhǔ）要是杀（shā）灭什么细菌（jun1）,在食（shí）品高温杀（shā）菌工（gōng）作过程中（zhōng），杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆（gǎn）菌，此种菌能产生对人体造成（chéng）致（zhì）命伤害（hài）的毒素，其属（shǔ）耐热性厌氧（yǎng）菌，在121℃环境中（zhōng）三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀（shā）菌较为适宜，此时包装物有很好的耐（nài）热性，而且食（shí）品口感也较为良好。121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不（bú）会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。所（suǒ）以咱们给肉制品进行杀菌，温度一般都会（huì）控制在121℃左右，温度太高对食品的风味是会千万（wàn）不良影响的。
是为密封后（hòu）食品的高温杀菌提供环（huán）境，能在指定的温度、时间和压力（lì）下对食品（pǐn）进行高温杀菌，其必须有很好（hǎo）的热分布性，即在杀（shā）菌时（shí），容（róng）器（qì）内的任意一点温度与（yǔ）平均温度相差值应符合要求。如果某点的温度低于平均温度（dù），那么该点就不能达到预定（dìng）的杀菌F值，这个点附近的食品就无法达到杀菌要（yào）求。
食品在高（gāo）温环境下，时间越（yuè）长（zhǎng）口（kǒu）感越差（chà），营养流失越多，这就要求杀菌锅内各点在升温时温度必须迅速达到一（yī）致，保持各点F值高度一致，这样才能迅速（sù）结束（shù）杀菌过（guò）程。降温也要（yào）迅速（sù），以（yǐ）便使食品在（zài）尽量短的时间内脱离高（gāo）温环境，这就要（yào）求杀菌锅的水流（liú）设计要科学合理，zui大限度减少杀菌流程时间。
它（tā）有如下两个特点：
1、一次性：高（gāo）温杀菌工作（zuò）从开始到结束（shù）必须一次性完成，不能间断，食品也不能做反复的杀菌处理。
2、杀菌（jun1）效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼（yǎn）检测不出效（xiào）果，细菌培养试验也需要一周时间，所以不可能对每杀菌批（pī）次的食品进（jìn）行杀菌效（xiào）果的检测。
